© Internet des
Berufskollegs der Landwirtschaftskammer Westfalen-Lippe 2001 |
Quelle: |
Projektarbeit Höing /
Dr. Althoff-Pegels |
mail: |
Judith Geske |
Datum: |
01.06.2000 |
1.
Einleitung: Gründe für Diskussion
Die zur Zeit anhaltende Diskussion über
Schweinefleischqualität ist auf viele
Punkte zurückzuführen.
1. Verunsicherung des Verbrauchers hinsichtlich Fleischqualität durch
Skandalberichte in den Medien, z.B.
·
BSE - Dioxinrückstände /
Klärschlamm im Futter
·
Rückstände von
Antibiotika im Fleisch
2. Ungenaue
medizinische Aufklärung des Verbrauchers hinsichtlich der
Qualität des Fleisches
im Zusammenhang mit der Cholesterinproblematik
und allgemeine
Gesundheitsbedenken.
3. Qualität
des Fleisches aus Vermarktersicht: Sind die Verarbeitungs-
möglichkeiten und
Vermarktungsmöglichkeiten bei den derzeitigen
Klassifizierungssystem
(FOM oder Auto FOM?) und Vermarktungs-
strategien
(Markenfleischprogramme) gegeben ?
Wie hoch ist der Anteil
des verkaufsfähigen Fleisches?
4. Aus
der Sicht des Verbrauchers: Werden die Forderungen des Verbrauchers
auf Fleischqualität
bei folgenden Punkten erfüllt:
· Zartheit
·
Saftigkeit
·
Ethische Herstellung
·
Rückstandsfreie Waren
·
Qualität und dennoch billig ?
5. Aus
der Sicht des Landwirtes: Diskussion über die richtigen
Zucht- und Masttiere,
die für die Erzeugung von Qualitätsfleisch
benötigt werden.
Anhand der
oben angeführten Punkte ist zu erkennen,
dass das Thema "Fleischqualität" viele
Fragen und
Diskussionsthemen mit sich bringt.
2. Welche Qualität wird zur Zeit
gezahlt ?
Zur Zeit werden aus
Sicht des Landeswirtes für folgende Punkte gezahlt:
- Magerfleischanteil
- Schlachtgewicht
- Zuschläge für
gute Reflexionswerte
- Stressstabilität
(Verluste mindern den Gewinn)
- Abzug für
schadhafte Lebern, Lungen und Herzen
3. Was ist
Fleischqualität,
objektiv gesehen ?
1. Nährwert:
Fleisch enthält Eiweiß (essent. Aminosäuren),
Kohlenhydrate,Fette (essent. Fettsäuren),
Vitamine (B 1,B 12), Eisengehalt
2. Genusswert:
Zartheit, Marmorierung, Aussehen,
Geschmack
3. techn. Eigenschaften: Saftbindevermögen,
Fleischfarbe,
Wasserhaltevermögen,
Kollagenfähigkeit, Kochverhalten
4. Hygiene:
Keimfreiheit, pH-Wert Þ Haltbarkeit,
rückstandsfrei
5. Rückstände:
kein Hormoneinsatz, minimierter
Antibiotikaeinsatz
Þ
altenativ Probiotika etc.
6. Ethik:
Verknüpfung der Gedanken des Verbrauchers
bei Fleischqualität auch im Hinblick auf
Haltungsformen und Aufzucht der Tiere.
7. Rückverfolgbarkeit:
klare Herkunftssicherung
Þ
Problematik der Kennzeichnung
4. Probleme bei
der Fleischqualität
4.1. PSE
/ DFD -Fleisch
a) PSE - Fleisch (pale, soft, exudative = blass,
weich, wässrig) Þ eignet sich
nicht als Kurzbrat- oder Pökelfleisch.
Þ vom
Schlachthof und Verbraucher nicht erwünscht.
Entstehung von PSE
Die Muskeln beim
Schwein setzen sich aus roten, weißen und
intermediären Muskelfasern zusammen.Die roten Muskelfasern sind
kleiner als die weißen, gut durchblutet mit ausreichend Enzymen
ausgestattet und können ihre Glycogenvorräte mit Hilfe von Sauerstoff
vollständig abbauen. Sie sind für ausdauernde Muskelarbeiten z
uständig.
Die weißen Muskelfasern sind größer, heller, weniger gut durchblutet
und mit weniger Mitochondrien ausgestattet. Sie bauen bei zu starker
Belastung das Glycogen lediglich bis zur Milchsäure ab.
PSE ist dabei auf eine Fehlfunktion im Energie-Stoffwechsel des Muskels
zurückzuführen. Werden die weißen Muskelfasern vor der
Schlachtung
einer zu großen Belastung ausgesetzt z.B. durch Transportstress,
so kann sich dieses nach der Schlachtung negativ auswirken.
Es kommt zur Entstehung von PSE dadurch, dass die noch im
Muskel befindlichen Glycogenvorräte zu schnell und nicht vollständig
abgebaut werden. Es bleibt ein zu starker Anteil an Milchsäure im
Schlachtkörper. Die Totenstarre tritt zu schnell ein; pH1
5,8.
Bei normaler Reifung werden die Glycogenvorräte über einen längeren
Zeitraum komplett durch Oxidation abgebaut. (Totenstarre nach 10h).
Besonders anfällig für PSE sind fleischreiche Schweine (hoher Anteil
an weißen Muskelfasern) Gegenmaßnahmen
auch zur Vermeidung von
Hyperthermie (plötzl. Temperaturanstieg) sind:
- schonender
Transport, Verladen, Schlachtvorbereitung,
Betäuben und Schlachten
- auf
streßunanfällige Schweine achten
(durch Zucht auf NN - Typen)
b) DFD (dark, firm, dry Þ dunkel fest
und trocken)
Dieses Fleisch eignet sich
nicht z.B. für die Herstellung von Schinken
oder Pökelware.
DFD entsteht, wenn eine zu geringe Milchsäurebildung
erfolgt
ist; der pH-Wert bleibt hoch , pH24 6,5
4.2. Fettqualität
Die Fettqualität ist gegeben durch
a) aus Ernährungssicht
hoher
Anteil an essentiellen ungesättigten Fettsäuren (Problem:
Diese gehen eine Verbindung mit
z.B. Sauerstoff ein und führen
zu einer verminderten Haltbarkeit) essentielle Fettsäuren können
vom Körper selbst nicht gebildet
werden und sind von daher unverzichtbar.
Anteil
an Polyensäuren im Schweinefleisch:
50-60 % davon mehrfach
ungesättigt: 10-30 %.
z.Vergleich: Rindfleisch (40-50 %
bzw. 3-5 %)
Problem: ein gewisser Anteil
an gesättigten Fettsäuren muss
gegeben sein, um Haltbarkeit des Fleisches zu gewährleisten.
Forderungen:
- angepasste Fütterung nach
dem Grundsatz
"Wie das Futterfett so auch das Fett des
Tieres"
- Maximalwerte von Einsatz von
Sojaöl, Tierfett etc. in Rationen beachten.
- Aufklärung des Verbrauchers
hinsichtlich Cholesterolproblematik:
*
nur ein geringer Teil des Nahrungscholestrerol wird zu Blutcholesterol
umgebaut (größter Teil wird in der Galle
produziert)
*
ungesättigte Fettsäuren senken Blutcholestrol
*
nur Blutcholesterinkranke Menschen sind primär gefährdet.
Þ Fleisch in
vernünftig konsumierter Menge ist unverzichtbar
b) Fettqualität im Hinblick auf
Geschmack
- Fett ist im Fleisch ein wichtiger Träger von Aromastoffen.
Hierbei wird vor allem dem
intramuskulärem Fett eine große Bedeutung
zugemessen. Es sollte mit 2,0 -2,5 % im Fleisch vorhanden sein.
Problem:
Fett
wird vom Körper in best. Reihenfolge gebildet.
1)
Nierenfett/Körperhöhlenfett
2)
subkutanes Fett
3)
intermuskulares Fett
4)
intramuskuläres Fett (wird erst sehr
spät gebildet)
·
Moderne Rassen enthalten zu wenig intram. Fett z.B.
BL, Pi <1 %, LR, DE 1,2-1,5 %, BHZP-Kreuzungen
1,3 %
·
negative Korrelation von Fettanteil und Mfl.-Anteil
Problemlösungen:
- Zuchtkombination
mit fettreichen Rassen z.B. Duroc (2 %)
- Verlängerung
der Mastdauer
- ausreichende
Energieversorgung auch am Ende der Mastperiode
Þ doch alle
Methoden sind in der Produktion teurer
5.
Tendenzen
für die Zukunft
Hinsichtlich den schon genannten Verbesserungsmöglichkeiten
bei PSE/DFD
und der Fett- Problematik ist es
sicherlich wichtig, den Verbraucher noch
mehr aufzuklären (d. Medien, Werbung, Verbände etc.) und ein
durchgängig
integriertes Fleischerzeugungssystem zu schaffen, um beim Verbraucher
das Vertrauen zu festigen.
Dieses beinhaltet:
·
hohe, gleiche
Hygienestandards
·
Beihalten eines definierten
Gesundheitsstatus
(AK-frei, Schutzimpfprogramm)
·
Tierkennzeichnung und
Rückverfolgbarkeit
·
klassische
Fleischuntersuchungen
·
Kontrollen der einzelnen
Produktionsstellen
·
Behutsamer
Antibiotikaeinsatz
Beispiel hierfür ist z.B. das D I Q S (Durchgängig integriertes Qualitäts-
sicherungssystem zur Schweinefleischerzeugung): Hier sind Züchter,
Ferkelerzeuger, Mäster, Schlachtstätten und Zerleger eng aneinander
gekoppelt und ziehen die Beratung und Kontrolle von Kammerberatern,
Tierärzten, Futtermittellieferanten und sonstigen
Produktionsbeteiligten
mit ein.
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